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“四川料理之父”倾心之作 日式“担担面”的诞生秘史

  • 章蓉

左辺:“有汤”的日式四川担担面,右辺:“没有汤”的地道四川担担面
左辺:“有汤”的日式四川担担面,右辺:“没有汤”的地道四川担担面

  到日本旅游,“和式”美食当然不容错过,味道清淡,碗碟精致,可谓好吃看得见。不过,与生俱来的“中国胃”总是时不时会让人惦记起家乡的口味,幸好日本的大街小巷倒是很容易找到“中华料理”的招牌。

中国本土没有的“中华料理”

  在日本的中华料理店里,经常会看很多在国人看来蛮有意思的日式中国菜。
  “冷中华”(中华冷面),筋道爽滑的面条上,摆满切得细细的绿色的黄瓜丝、粉红的火腿肠、金黄的蛋皮丝,再加上西红柿,颜色可谓鲜艳。酸溜溜的味道,在炎热的夏季里很是开胃。不过,这好像更多是受了朝鲜冷面的启示,在咱们大中华好像不怎么见得到这样的面。
  “天津饭”(蟹肉炒蛋烩饭)则是在白米饭上放一个煎得金灿灿的蟹肉蛋饼,再浇上勾芡的酱汁,味道鲜美。可是找遍天津卫也不一定能见到同样的做法。

  最逆天的就是,常常能看到日本人会点一种定食(套餐),看来看去里面除了饺子就是炒饭、或者拉面。这不就是一份主食加主食的组合嘛。号称讲究营养搭配的日本人怎么还爱吃这么高热量的!?其实对于很多日本人来说,饺子是当菜吃的,所以会有这种搭配。

日本的国民美食——四川担担面

  好吧。吐槽就到这里了。客观的说,不少日式中餐还是很美味的,甚至有时也会“以假乱真”。比如说几乎已经成了日本的国民美食的“四川担担面”。笔者在日本待了将近10年都一直以为这是正宗的来自中国的担担面。可直至有一天,才从四川的朋友那里知道,四川的担担面属于干挑面,没有汤,和有汤的日式担担面根本就是两回事。

  这也激起了笔者的好奇心,为了解开这个谜,笔者特地前往日本的“四川料理之父”陈建民所创办的“赤坂四川饭店”,采访了他的爱徒,赤坂四川饭店的现任料理长——铃木广明先生。

传说的料理人——陈建民  日本的“四川料理之父”

  事情还要从陈建民师傅说起。陈建民1919年生于四川省富顺县,10岁就到当地的菜馆当学徒,学习川菜。后来又辗转于云南、重庆、武汉、南京、上海等地,最后经由台湾和香港,于1952年来到了日本。来到日后,他所开发出多种新菜,其中四川担担面和麻婆豆腐最受好评,几乎成了四川料理的代名词。他可以说是日本四川料理的奠基人,被称为“四川料理之父”甚至是“四川料理之神”, 对在日本普及四川料理乃至弘扬中国文化都作出了贡献。虽然陈师傅已经于1990年去世了,但他的影响依然是巨大的。

  其子陈建一,长期是日本著名料理节目“料理的铁人”的嘉宾。 赤坂四川饭店的现任社长陈建太郎是第三代,曾经留学四川大学,可以说祖孙三代都对四川料理有所钻研。

陈建一,长期是日本著名料理节目“料理的铁人”的嘉宾
陈建一,长期是日本著名料理节目“料理的铁人”的嘉宾

  铃木料理长对陈建民师傅的评价就是,“师傅什么都教。不像别人家好像说祖传秘方要留一手,或者说徒弟就是应该‘偷师’之类的。师傅真的手把手的教我们”。“师傅认为,一样东西如果不能好好地教给别人的话,这个东西就没有办法流传开来”。所以现在我们可以看到,担担面、麻婆豆腐的菜谱都是公开的。

  此外,铃木料理长也提到了,“建民师傅还经常尝试各种做法,对传统菜式进行创新,让徒弟们也来品评”。可以说,这种挑战和创新精神,使得我们今天在日本能尝到众多美味的四川料理。

日式担担面诞生秘史

  话说回来,这个有汤的四川担担面究竟是怎样诞生的呢?
据说四川饭店最早提供的就是没有汤汁的“正宗”担担面,可是上个世纪50年代,当时的日本人根本受不了如此麻辣的口味,担担面的生意并不好。

  陈建民当时也很是苦恼。这个时候他的日裔夫人洋子给出了主意。

  “日本人都喜欢喝汤。你看,我们每天都要喝大酱汤。面里是不是应该放点汤比较好?”

日本的赤坂四川饭店的“没有汤”四川担担面
日本的赤坂四川饭店的“没有汤”四川担担面

  受此启示,陈建民经过不懈努力,终于开发出了现在我们看到的担担面。有了汤之后,辣味得到了缓和,而芝麻酱又使得面特别香。的确是令人垂涎不已。

欢迎来日品尝日式担担面

  现在,日本的赤坂四川饭店和中国四川料理界的联系和交流日益紧密,国内对日式的“担担面”和“麻婆豆腐”也很感兴趣。可以说“生于日本长于日本”的日式担担面已经迈出了回娘家的第一步。或许哪天我们在中国也能吃到日式改良版的担担面呢。

日本的赤坂四川饭店日式的“担担面”
日本的赤坂四川饭店日式的“担担面”

  不过既然来了日本,为何不亲自来尝尝日式四川担担面呢。煮得恰到火候的特制鸡蛋面,配上用猪骨和鸡骨架熬出来高汤的,再加上辣炒肉末、芝麻和青菜……色香味俱全,相信一定会满足您的中国胃。基本上在大多数中华料理店你都能享受到担担面,不过作为原创的四川饭店,铃木料理长也欢迎中国的客人们到他们店里去品尝一下“元祖”(本家)的味道。

记者章蓉品尝日本的赤坂四川饭店日式的“担担面”
记者章蓉品尝日本的赤坂四川饭店日式的“担担面”

攻略:

赤坂四川饭店
地址:平河町2-5-5 全国旅馆会馆[Google Map]
(电话号码03-3263-9371)

四川饭店池袋东武店
地址:西池袋1−1−25[Google Map]
(电话号码03-3981-2350)

四川饭店日本桥
地址:日本桥室町2-2-1[Google Map
(电话号码03-6225-2233)

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