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冬日里的一锅好物【迂芋伴你行知日本(7)】

  • 迂芋

  冬天就想窝在被炉里看着电视里的搞笑艺人说着无厘头的笑话过正月,能唤醒人的大概只有美食。跟我们满世界找火锅与羊肉锅的冬季一样,日本人也沉浸在各种锅物里,有调查显示6成的日本人每周都要吃一次锅料理,仅仅最近十年日本美食界就历经了内脏锅,咖喱锅,番茄锅,千层锅,盐麴锅等多种“锅浪潮”。

  2016年年末在东京举办的锅物祭更是短短3天就吸引了17万人参与。包罗万象的锅物最能发挥创造性,可谓千锅千面,不仅有我们熟悉的寿喜锅、涮锅,还有更多融入了当地食材和店铺创意,或经典或别致的特色锅料理。

河豚锅

  发源于山口县及大阪府等西日本地区的河豚料理如今已经是日本料理的象征之一。到日本旅游的人们,无论男女老少总喜欢问上一句,“能吃到河豚吗?”。温软弹牙的河豚肉本就十足诱人,其毒性更是勾起人越是禁忌越是向往的贪念。

  日本人在吃上的反骨可谓长在了河豚上。历史上因吃河豚而丧命的例子屡见不鲜,各种禁食河豚的政令也层出不穷。然而执着的人们哪怕冒着性命危险,顶着被拘,被抄没家产的风险也从未放弃品河豚。

  河豚属于高蛋白低脂肪的白身鱼,又富含纤维弹力十足,这也使得河豚刺身只能切得薄如蝉翼否则不易咀嚼。与其他鱼越鲜越好不同,河豚肉在放置24到36小时后食用更佳,软化后的鱼肉提供满满的氨基酸与肌苷酸。河豚锅就是将河豚鱼肉鱼骨与蔬菜豆腐等用海带汤底一锅炖煮,涮煮好的河豚肉再蘸上橙醋,不得不说河豚的Q弹真是独此一家,几乎让人忘记它鱼类的身份。

  如果钱包充裕想享受最精致的河豚料理与最好的服务,自然可以选择全球唯一的一家米其林三星河豚料理店“山田屋”。若是想感受日式鱼鲜店的热闹氛围则推荐浅草桥附近的“たいこ茶屋”,这里提供包括河豚锅在内的各种鲜鱼料理,也曾作为取景地出现在现象级电视剧《半泽直树》中,店内还有堺雅人等主演的签名。热情的二代目店主晚间会表演解体金枪鱼,硕大的金枪鱼在他刀下迅速变成我们熟悉的食物模样,整间店的客人都能参与的划拳游戏与金枪鱼拍卖也让店里热度非凡。另外还有全国连锁的虎河豚亭等,尝鲜最是适合。

【攻略】
山田屋 http://www.yamadaya-otoriyose.jp/ 米其林三星河豚料理店
たいこ茶屋 http://www.taikochaya.jp/
虎河豚亭 http://cn.torafugu.co.jp/

博多水炊鸡肉锅

  鸡年当然要吃鸡肉料理,长崎人林田平三郎将法式清汤与中国鸡汤相融合,由此制出了博多水炊鸡肉锅,不加其他调味料仅仅用海带熬出的汤汁做底,煮出鸡肉与鸡骨的鲜味,汤底看似清透无味,但日本料理正是擅长这种无声胜有声。食材本身的魅力能得到无限发挥,鸡肉的鲜活浓缩在汤底中富于层次,先来一碗汤再蘸上橙醋食用鸡肉。因为材料做法简单,我们在家也能简单复制这道低脂的日本锅料理,放入鸡翅熬煮一小时再加入鸡腿肉,鸡肉丸子,卷心菜,茼蒿,葱,豆腐等,就能煮出一锅健康与美味并重的鸡肉料理。

【攻略】
とり田 http://www.toriden.com/
新三浦 http://www.shinmiura-honten.com/

九州内脏锅

  90年代初,日本泡沫经济时代过后,发源于九州的内脏锅由于量大实惠,又适合下酒,带动一时饮食风潮,甚至获选当时的流行语大赏,如今已经开遍日本的大街小巷,成为一道名副其实的国民料理。

  在鲣鱼与海带熬煮的底汤中放入酱油与味噌调味,煮入处理好的猪或牛内脏,盖上切段的韭菜,卷心菜,用蒜去腥再加上七味粉等提味,大量的食材高耸地堆起一锅,让人一见就食欲大开。清淡的汤底与高纤维的韭菜搭配,新鲜的卷心菜吸收了内脏与汤底的鲜香,越煮越引出自身的甜味,既突显内脏特有的脂质也不显油腻。

【攻略】
やま中 もつ鍋 http://motsunabe-yamanaka.com/
おおいし牛もつ鍋 http://www.motunabe-oisi.com/

北海道石狩锅

  石狩锅是以鲑鱼为主料的北海道乡土料理,鲑鱼头鲑鱼肉鲑鱼骨鲑鱼内脏,整条鱼几乎全部入菜,毫不浪费。味增汤底搭配纹理分明的带骨鲑鱼肉咸淡适宜,根据喜好还可以在汤面铺上一层鲑鱼子,一口汤一口肉都是北海道的精华。

  秋冬季节大量鲑鱼为了产卵来到札幌附近的石狩川河口,江户时代开始这里的捕鱼活动就十分繁盛,将刚捕获的鲑鱼切成大块,再加入蔬菜豆腐汇成一锅,就成为渔师间盛行的果腹料理。之后经过改良加入卷心菜,洋葱等西洋配菜,为了抑制鲑鱼的腥味再辅以花椒,就形成了如今的石狩锅。与此类似,带广地区的十胜川也有丰富的鲑鱼资源,所以亦有十胜锅之说。由于锅料理的随意性,不同店铺不同地域的石狩锅也有不同的“秘籍”,类似在汤底中添加醪糟、黄油与牛奶等调整出各具特色的口味。

【攻略】
千歳鶴 http://www.nipponseishu.co.jp/shop/
開陽亭 すすきの店 http://www.kaiyoutei.co.jp/

秋田切蒲英锅

  说到秋田不是只有秋田美人与秋田犬,物产更是丰富,切蒲英(Kiri-tanpo)锅正是能融合秋田米,稻庭乌冬与比内地鸡这三大秋田名物的特色料理。切蒲英其实是将杉木棒裹上捣好的粳米米饭,用火烤制后,将木棒抽出再切成易于食用的段块,因为米棒形似先端裹上棉布的练习用枪(たんぽ槍)而得名。

  选用秋田米制成的蒲英米棒软糯而不粘粘,取出杉木棒后空心的质感一咬甚至能感受到平常米制品没有的嚼劲与弹性。一根米棒相当于一大碗米饭的分量,吃完饱足感十足。而锅里的鸡肉自然是秋田北部出产的日本三大土鸡之比内地鸡,肉质既嫩又有适度嚼劲,即使久煮也不会丧失弹性而变老。若还不满足,在汤里添一份稻庭乌冬,完满一次秋田之旅。

  推荐位于秋田饮食街的50年老铺“津ねや”,在熬煮了一天一夜的汤底中放入切米棒,鸡肉,菌类,大葱等等,整锅当地食材煮出满满秋田味。店面不大使得店员能照顾到每一桌食客,煮捞都是店员代劳,无论食材自身的融合,还是煮的火候,每一口都能感受到这道料理经过多年锤炼而形成的“恰到好处”。

【攻略】
津ねや http://www.tsuneya.net/
お多福 http://akitaotafuku.com/

相扑锅

  明治末年,横纲常陆山获得了超人气,拜入师门的力士也越来越多,为每个人提供膳食成了件难事,什么料理既制作简单营养均衡又能汇入大量食材满足力士们的日常所需呢?锅物无疑是最好的选择。由此力士们开始了围炉而坐的吃锅传统,这样的“同锅而食同榻而卧”也让同门力士有更强的连带感与向心力。相扑锅并不限制锅的味型与食材,早年由于四足动物的姿势有“俯首称臣”认输之感,又因为鸡与人同为两脚站立有好寓意,相扑锅多为鸡肉锅。如今则禁忌渐少,白锅盐锅,酱油锅味噌锅番茄锅,肉锅鱼锅皆有,每个“部屋”(师门)都有各自的喜好与传统,只要力士们爱吃都可以是相扑锅,蕴含着对刚韧力士们的憧憬,人们就把这种营养价值高囊括大量食材的锅物称为“相扑锅”了。

  1月5月9月,观赏完在东京举行的大相扑比赛,两国国技馆一旁就有一串的相扑锅店任君选择,其中不少都是由退役的力士开设的,例如元大关雾岛一博经营的雾岛相扑锅。

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【攻略】
ちゃんこ霧島 http://www.j-kirishima.com/c/index.html
ちゃんこ巴潟 http://www.tomoegata.com/

  以上这些锅物已经成为经典的锅料理,当然还有很多运用特别食材或以“隐藏之味”创造出特色口味的食锅好店。

肉之九州黑太鼓

  这家以九州料理为主的店最具特色的就是它的辣味味噌火山锅,高高堆起的尖塔状“肉火山”高达29cm(29谐音日语的“肉”),满满的视觉冲击力,拆开肉山中间包裹着蔬菜,荤素得宜。混合特制味噌和麻辣酱的锅底,适度的辣味调和醇厚的味噌,一筷子菜肉相夹,满足感十足。整间店以翠竹围绕,环境清幽,在这里大口吃肉仿佛也没那么罪恶了。

【攻略】
九州黑太鼓 http://www.diamond-dining.com/shops/kyushukurodaiko/

菌之蘑菇之乡

  位于心斋桥附近的蘑菇专门料理店从内到外都是蘑菇装饰,头顶的黑板上还有各类蘑菇与功效的介绍,推荐2500日元起的套餐,从前菜到锅物都是蘑菇制成,好吃不贵还营养健康。由蘑菇专家们严选的10余种蘑菇汇成蘑菇锅,汤鲜味足。店里还能体验一把“采蘑菇”,让客人采摘自己喜欢的蘑菇放入锅内一起炖煮。不过店内空间窄小,一定记得要订位哦。

【攻略】
きのこの里 https://r.gnavi.co.jp/k060818/

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  乍暖还寒正适合邀上三五老友,锅物就酒叙旧迎新,吃完锅内的食材自然还要来上一份米饭或面条煮在锅里作为收尾,将整锅的精华囊括其中,过一个又暖又有滋味的冬天。

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笔者:迂芋
攻读东京大学博士,在日5年有余,曾在国内多家纸媒任职并参与中央电视台奥运报道。热爱日本流行文化,热爱旅行与美食,期待以人物见日本,以行知日本

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